Lessons Learned

Unterschiedliche Jigger ausprobieren

Beim Jigger handelt es sich um das Barmaß, den kleinen Messbecher zum Abmessen der Zutaten. Jigger gibt es in vielen unterschiedlichen

• Formen (z. B. amerikanisch, japanisch, stacked, mit Griff oder ohne)
• Materialien (z. B. Metall, Glas, Plastik)
• Größen (z. B. die Kombination 2 cl / 5 cl)
• Skalierungen (z. B. Flüssigunzen, Milliliter, Zentiliter, Barspoons)

Falls sich dir die Gelegenheit dazu bietet, solltest du ein paar unterschiedliche Varianten ausprobieren, um herauszufinden, mit welcher du am besten zurecht kommst. Beispielsweise baue ich meine Cocktails regelmäßig etwas „größer“ als in klassischen Rezepten angegeben. Ich bevorzuge daher auch einen vergleichsweisen großen Jigger, nämlich in der Kombination 1 oz. / 2 oz., respektive 30 ml / 60 ml. Damit kann ich die größeren Mengen auf einmal abmessen, ohne mehrmals nachkippen zu müssen. Alle meine Jigger sind aus Metall, daher ist eine Innenskala für mich wichtig.

Mengenangaben im Rezept sind nur ein Richtwert

Um Captain Barbossa aus Fluch der Karibik in abgewandelter Form zu zitieren: „Bei Rezepten handelt es sich eher um Richtlinien als um starre Regeln.“ Die Mengenangaben sollen dazu dienen, eine gewisse Konsistenz von Cocktail zu Cocktail sicherzustellen. Es gibt aber ganz unterschiedliche (gute) Gründe, davon abzuweichen.

Frische und natürliche Zutaten

Gerade wenn du frische und natürliche Zutaten verwendest, wirst du feststellen, dass der Geschmack von Mal zu Mal variiert: Die Zitronen kommen dir heute besonders sauer vor, die frische Minze etwas bitterer als sonst? Das kann sowohl an den Zutaten als auch an deinem heutigen Geschmacksempfinden liegen! Das Rezept verlangt nach „frisch gepresstem Orangensaft“ – aber von welcher Orange? Der Saft einer Moro (Blutorange) schmeckt anders als der einer Navelina. Achso, und dein Zuckersirup ist auch gerade alle… ersatzweise verwendest du dann einen (zwei? drei?) zerstoßene(n) Zuckerwürfel (braun? weiß?), oder vielleicht sogar Puderzucker? Auch dann wirst du vielleicht einen leichten Unterschied in Geschmack und Textur bemerken.

Hersteller, Marken und Produkte

Die Hersteller haben es ganz gut drauf, das gleiche Produkt auch immer gleich aussehen und schmecken zu lassen. In der Regel will das der Konsument (also du) ja auch so. Deshalb wird gefärbt, gezuckert, aufgesprittet und verdünnt. Die Produkte unterschiedlicher Hersteller oder Marken können (und sollen!) dagegen etwas unterschiedlich schmecken. Dein Likör ist nicht ganz so süß? Dann nimm ruhig einen Schuss mehr, um die Säure im Drink auszubalancieren.

Geschmäcker sind verschieden

„Eigentlich“ liebst du Negronis, aber das klassische Mischungsverhältnis von 1:1:1 ist dir zu bitter? Tja, Pech gehabt. Keine Negronis mehr für dich, bis ans Ende deiner Tage.

Merkste selbst, dass das Quatsch ist, ne?

Natürlich kann man sich die Frage stellen, wie viel man von einem Rezept verändern darf, bevor etwas gänzlich anderes dabei herauskommt. Mischst du deinen Negroni aber nicht 1:1:1, sondern 2:1,5:1, dann ist es immer noch ein Negroni. Die Übergänge sind fließend: Ein Garibaldi und Campari Orange bestehen grundsätzlich aus den gleichen Zutaten, nämlich Orangensaft und Campari, nur eben zu unterschiedlichen Mengen (sowohl absolut als auch verhältnismäßig).

Jigger

Die meisten Jigger besitzen nur eine sehr grobe Skala, z. B. 15, 30, 45 und 60 ml. Viel Spaß beim Abmessen von 22,5 ml (~3/4 oz).

Umrechnungsdifferenzen

In Cocktailrezepten können Mengenangaben auf zwei Arten erfolgen: Entweder in Flüssigunzen (oz) oder in Milliliter (ml). Kleinste Abweichungen kommen alleine schon durch den krummen Umrechnungsfaktor zustande: 1 oz entspricht eben nicht genau 30 ml, sondern ist tatsächlich etwas weniger. In der Praxis werden diese Werte natürlich gerundet, siehe erste und dritte Spalte der Tabelle. Am unverbindlichsten ist die Umrechnung von 3/4 oz: Manche runden auf 20 ml ab, manche auf 25 ml auf und wieder andere rechnen mit 22,5 ml recht genau. Hand auf’s Herz: Würdest du einen Unterschied schmecken?

Fazit

Beim Mixen lieber einmal zwischendurch probieren (z. B. mit einem Strohhalm oder Barlöffel) und nachjustieren, als sich stoisch ans Rezept zu halten und vom Ergebnis enttäuscht zu sein.

Mengenangaben in den meisten Rezepten sind mir zu niedrig

Ich kann mich noch an die Enttäuschung der ersten Male erinnern, als ich nach dem Rühren oder Shaken den Cocktail ins Glas abgeseiht habe: Das soll alles gewesen sein? An dieser kleinen Pfütze soll ich mich jetzt den ganzen Abend über laben?

Ich weiß nicht, woran es liegt – ob regelmäßig mein Glas oder mein Durst zu groß ist –, aber nur selten komme ich mit den Mengenangaben der „offiziellen“ Rezepte hin. Daher bin ich dazu übergegangen, beinahe jede Mengenangabe nach oben zu skalieren, in der Regel um den Faktor 1,3 bis 1,5. Das heißt, wenn ein Rezept für die Basisspirituose beispielsweise 45 ml angibt, verwende ich stattdessen 60 ml und rechne die Mengenangaben der anderen Zutaten entsprechend um (in diesem Fall mit dem Faktor 60/45 = 1,33). Falls das Glas am Ende dann doch einmal zu klein sein sollte, leere ich lieber ein paar Milliliter weg, anstatt den halben Abend damit zu verbringen, meinen Drink unter dem Eisblock im Tumbler hervorzulocken.

Limetten sind etwas anderes als grüne Zitronen

Zitronen sind gelb, Limetten sind grün. Dachte ich. Bis ich festgestellt habe, dass in Supermärkten auch grüne Zitronen angeboten werden. Limetten dagegen sind kleiner und kugeliger als Zitronen. Doch neben dem optischen Unterschied gibt es auch noch einen geschmacklichen: Zitronen sind in der Regel saurer, wohingegen Limetten zusätzlich ein fruchtiges Aroma aufweisen.

Teilweise kann man das eine mit dem anderen ersetzen: Hast du gerade keine Limetten daheim, dann gib statt frisch gepresstem Limettensaft einfach etwas weniger Zitronensaft als gefordert hinzu. Mein Vorschlag: Erst einmal mit 2/3 der Menge starten und dich langsam vortasten. Umgekehrt ist es einfacher: Ersetzt du in einem Rezept die Zitrone durch Limette, dann kannst du das 1:1 tun und dich über ein komplexeres Aroma im Drink freuen.

In einigen Fällen gibt es aber auch keine valide Alternative: Oder hast du schon einmal versucht, einen Caipirinha mit geviertelten Zitronen zu machen?

Zuckerrand

Eigentlich zu banal, um etwas falsch zu machen: Glasrand mit Zitrone einreiben, umdrehen und in Zucker dippen. Trotzdem habe ich mich immer gewundert, warum mein Zuckerrand so ungleichmäßig und ramponiert aussieht. Daher habe ich in dem ein oder anderen Video darauf geachtet, wie das die Profis machen. Im direkten Vergleich musste ich mir eingestehen, dass ich das Glas immer zu schnell durch den Zucker gedreht habe. Das hat zum einen dazu geführt, dass ich den Zitronensaft quasi am Zucker „abgewischt“ habe, zum anderen hatte der Zucker durch die schwungvolle Bewegung aber auch kaum Zeit am Rand kleben zu bleiben. Heute drehe ich das Glas gar nicht mehr in einer Runde durch den Zucker, sondern tupfe es Stück für Stück hinein, also tupfen – ein Stück drehen – tupfen – ein Stück drehen – tupfen – ein Stück drehen…, bis ich einmal außen rum bin.